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?自由談\由食辣史看城市化\何 婕

時間:2019-10-13 04:24:04來源:大公報

武汉女人 如转载稿涉及版权等问题,请与上游新闻联系。 创业   国家监察委员会主任杨晓渡,国务委员王勇,最高人民检察院检察长张军,最高人民法院负责人,全国人大各专门委员会成员,各省、自治区、直辖市人大常委会负责人,部分全国人大代表,以及有关部门负责人等列席会议。 论坛资讯 从需求来看,居民消费稳定增长,价格总水平保持基本稳定具备坚实基础。 武汉论坛 米坪镇 武汉论坛 麻尾镇 思维车 六安地

  圖:辣椒的流行讓全國各地都颳起了食辣飲食風\作者供圖

  近年來,隨着《舌尖上的中國》、《中餐廳》、《拜託了,冰箱》等多檔美食類節目的熱播,除了讓人們了解中國各地的美食生態之外,也通過那些「記憶中的味道」讓人們重拾對美食和美好生活的追求。

  說到美食,現下風靡大半個中國的麻辣小龍蝦、烤魚、烤串、麻辣燙等等這些美味的菜餚,都離不開一個「辣」字。作為不怎麼吃辣,也不怎麼愛吃辣的沿海地區居民,我很好奇那些生活在以辣椒作為傳統調味佐料的地區的人們,他們究竟是什麼時候開始吃辣的?又為什麼會吃辣?

  一本《中國食辣史》為我揭開了答案:首先辣椒只在庶民中傳播;然後經由商人階級,通過「江湖菜」傳播至全國;最後因其廉價的特性而在全國全面流行起來,最終成為中國的主流飲食口味。移民與族群研究學家曹雨,在查閱大量古籍文獻後作出此書,初讀時,只覺得有趣,深讀後才發現食辣史亦關乎文化、社會以及城市化的變遷過程。

  俗語說:「湖南人不怕辣,貴州人辣不怕,四川人怕不辣。」在許多外國人,尤其是北美、西歐人的印象中,辣味是中餐的標誌味道之一,這一說法在熱播綜藝《中餐廳》中也得到了印證。

  儘管中國人喜歡吃辣已成事實,但辣椒其實是在十六世紀下半葉才傳入中國的,至今也不過在四百年的時間,並且在清康熙年間的《花鏡》、《廣群芳譜》都有記載過,辣椒在傳入中國的最初一百年間是作為觀賞植物存在的。

  曹雨在書中直截了當地指出:在中國人最早吃辣的時代,辣椒只是平民百姓才吃的食物,貴族階級根本不屑於吃,而平民之所以吃辣椒,也是源於貧窮。古代農業生產水準落後,農產品產量低下,平民還要交租上稅,身上負擔很重,能溫飽已經很不容易了。所以在中國漫長的歷史中,平民百姓一直都在溫飽線上掙扎。於是古代庶民的飲食就有了兩個明顯的特點:一是飯,二是能下飯。而因為下飯的這個目的,辣椒就得以在平民的飲食中傳播。下飯的話大家都知道,一般用的是味道濃烈的鹹肉、鹹菜、醬菜等,而要製作這些「下飯」的食物,就需要大量的食鹽,但當時中國很多地方缺鹽,所以就需要用酸味或者辣味來彌補了。

  新中國成立後,我國人民逐漸解決了溫飽的問題,日子越過越好,但人們對辣椒的喜愛卻絲毫不減。原因是它本身就具備味蕾衝擊的魅力,在舊社會的階級飲食文化結構被破壞後,它便以極快的速度,在吃辣的區域內,從農村向城市進行了擴散。再有就是近三十年來,中國經歷了史無前例的大規模人口流動,打破了中國飲食原有的地域格局,至此,辣椒終於傳播到了全國。

  此後,隨着「江湖菜」等川系菜餚在商家包裝下的逐漸普及,辣椒在全國飲食文化中的地位開始堅固起來。同時,我也注意到,辣味零食流行的也是一大影響因素。

  掩卷而思,不難發現食物的普及,最根本的原因其實是人口的大規模遷徙,也就是城市化。而城市化,改變的不僅僅是辣椒的命運和人們的口味,它還改變了整個飲食文化結構。

  從地域劃分來說,傳統的地域格局已經被打破了,各地的地域口味已經沒有以前那麼明顯,現在的我們去一個新的城市,想要吃到地道的當地美食已經成了一件很困難的事情;從階層來說,飲食方面的階級劃分已不再明顯;再從飲食結構來說,原有的以溫飽為主要目標的飲食文化,也逐漸向更多元化的消費演進,比如主食被淡化,而小吃、零食的消費比重增加了。

  此外,城市化還帶來的另外一個飲食文化上的巨變:它創造了一種新的城市飲食文化。確切地說就是由外來居民進入城市以後,與城市中的其他居民一同創造出來的一種新的飲食文化,這種飲食來源於傳統的地域飲食,比如傳統的食材、烹飪手法或者是其中的某些調味,雖然做出來的菜色看起來與傳統飲食無甚差別,但它卻再也不是原來的那個味道了,它已經失去了原真性。

  全球的城市化,一方面帶給了我們富足的生活,但另一方面,它也致使我們失去了很多原有的文化傳承,比如那些美味的地方特色小吃,我們可能終其一生都體驗不到它最原真的味道了。看來,得到一些什麼,就必然要失去一些什麼,世間萬物皆逃不過這個定律。這是個遺憾,也是我們必須要去接受的事實,然而也恰恰是這種大融合的新都市文明,讓那些原本的、正在城市化過程中被淡忘的「傳統」和「情懷」都顯得更加彌足珍貴。

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